Vandaag 443 jaar geleden, op 3 oktober 1574, kwam er een eind kwam aan het Beleg van Leiden dankzij een indrukwekkend staaltje ‘watermanagement’ van Willem de Zwijger.
(tekst: Wim Meijer)
Tweeduizend Spaanse soldaten werden verzwolgen door het water nadat de Prins van Oranje de Hollandse dijken had laten doorsteken. En tot op de dag van vandaag houdt men het in Leiden nog steeds niet droog op 3 oktober.
Winterkost
We willen weliswaar niet op één lijn gezet worden met de Neanderthalers, maar een bepaald oerinstinct kan ons toch niet worden ontzegd. Want zodra het kouder wordt veranderen wij ons voedingspatroon en richten ons, al dan niet bewust, op het aanleggen van een warmte-isolerend vetlaagje. De frisse gazpacho maakt plaats voor een stevige erwtensoep en de kleurrijke zomersalade wordt vanaf september ingeruild voor een massieve stamppot met een flinke kuil jus. Tel daar de rookworst of gehaktballen bij op en dan komen wij de winter wel door!
Hutspot uit Spanje
Het is voor ons zo logisch als maar zijn kan: Stamppot is winterkost. En toch is dat niet helemaal zo. Oké, met boerenkool gaat dat wel op. Volgens de overlevering moet daar eerst de vorst overheen en dat gaat je in de zomer never nooit lukken. Maar neem nou hutspot. Oké, ik hoor ’t je zeggen: “Dat spul maken ze van winterpenen, dus….’ En daar lijk je een punt te hebben. Maar toch, geloof het of niet: Hutspot komt van origine uit Spanje, en dan denk je toch niet meteen aan winterkost.
Burgemeester als hoofdgerecht
De eerste keer dat wij in Nederland werden geconfronteerd met ‘hutspot’ was op 3 oktober 1574 aan het einde van het Beleg van Leiden, toen de Spanjaarden er spoorslags vandoor gingen, vluchtend voor het opkomende water, en daarbij hun stamppotje van pastinaak, uien, wortelen en vlees onaangeroerd achterlieten. En dat was een niet te versmaden maaltijd voor een bevolking die zich maandenlang in leven had gehouden met het opeten van het eigen vee en op het punt had gestaan om zelfs Burgemeester Van der Werf als “gerecht” op de menukaart te zetten.
Hongersnood en pest
Leiden had tijdens de tachtigjarige oorlog de zijde van de Prins van Oranje gekozen. Dat was de reden geweest voor het Spaanse leger om naar de stad te trekken. De belegging die volgde leidde tot ernstige voedseltekorten, waardoor behalve hongersnood ook de pest uitbrak, hetgeen het leven kostte van ongeveer 1/3e deel van de 18000 koppen tellende bevolking van Leiden.
De redding kwam uiteindelijk van de Prins van Oranje zelf, die op 1 oktober 1574 besloot om de dijken van Holland door te steken. Alle laaggelegen delen van het land, waaronder de omgeving van Leiden, zou hierdoor onder water lopen, wat de Spanjaarden zou moeten verdrijven. Op 3 oktober werkte het plan uiteindelijk, toen de wind aanwakkerde tot stormkracht en het water met kracht het Leidse gebied binnen stuwde en bijna 2000 Spaanse militairen in kolkend geweld meenam. De Spanjaarden die het wèl droog hielden, restte niets anders dan te vluchten.
Haring en wittebrood
Terwijl de Geuzen onder aanvoering van Lodewijk De Boisot via de Vliet de stad binnenvoeren, sloop de kleine Cornelis Joppensz naar het kamp van de gevluchte Spaanse belegeraars, waar hij zich tegoed deed aan het legendarische potje hutspot. Vanzelfsprekend was deze culinaire vondst niet voldoende om de honger te stillen van de 12000 Leidenaren. Maar de Geuzen hadden daar al rekening mee gehouden en hadden in hun platbodems volop haring en wittebrood meegenomen om de voltallige Leidse bevolking te voeden.
Kroegentocht, taptoe en kermis
Dit jaar is het voor de 443e keer dat in Leiden de hutspot weer bovenaan de menukaart prijkt, zij het met een kleine aanpassing in het recept. Want de pastinaak is al snel vervangen door aardappelen. Maar de ervaring leert dat de haring en wittebrood op nog meer liefhebbers kan rekenen. Jaarlijks worden er op 3 oktober, wanneer Leiden het Ontzet van 1574 viert, ongeveer 40.000 haringen en 20.000 broden worden verorberd. Maar daar nemen de Leidenaren dan ook de volle 24 uur van die 3e oktober de tijd voor.
24 uur
Het Leids Ontzet is een letterlijk 24 uur durend jaarlijks festijn, dat al op de avond van 2 oktober begint met de hutspot (als stevige ondergrond) gevolgd door een nachtelijke tocht langs alle kroegen en een dag met Kermis, Taptoe, feestmarkten en live-optredens. 
Erwin Olaf
Daarnaast blijkt het Ontzet van Leiden nog altijd kunstenaars te inspireren. In 2011 maakte de beroemde fotograaf Erwin Olaf op uitnodiging van Museum de Lakenhal en de Universiteit Leiden een monumentaal historiestuk en een zestal fotografische figuurstukken en stillevens rondom het thema Leidens Ontzet. De tentoonstelling was eind 2011 ‘fysiek’ te bewonderen in Museum De Lakenhal. Daarna is er ook een digitale tentoonstelling ingericht: Erwin Olaf: Leidens beleg en ontzet (1574)
Misschien een hele overgang: van hutspot naar Erwin Olaf. De overeenkomst is dus Leiden, en daarbij het niet te onderschatten feit dat ook het maken van een smakelijke winterstamppot een hele kunst is!
